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合川桃片，作为重庆市合川区的传统名点与中国国家地理标志产品，拥有着深厚的历史底蕴与独特魅力。它始创于 1840 年，以优质糯米、核桃仁、川白糖、蜜玫瑰等为原料，经近 20 道精细工序制作而成。其粉质细润、绵软片薄、色泽洁白、香甜化渣，散发着浓郁的桃仁与玫瑰香气。本文将深入探寻合川桃片的历史渊源，从 “祥云斋” 的甜桃片问世，到 “同德福” 等品牌的改良创新；详细解析其独特制作工艺，如对原料产地与品质的严苛要求，以及回粉等关键工序对环境温湿度的精准把控；品味其多样风味，无论是经典的香甜口味，还是别具一格的椒盐口味，都令人回味无穷；还将阐述其文化意义，作为重庆拜年伴手礼所承载的美好祝福与情感传递，是巴渝地区地域文化的重要象征。

一、历史渊源：百年传承，岁月留香

合川桃片的历史可追溯至清末时期，它的诞生与发展，见证了合川这座城市的变迁。清光绪二十一年（1895 年），合川县城的 “祥云斋” 糖果铺迈出了关键一步，率先推出了 “甜桃片”。这款点心选用上等糯米、核桃仁、白糖、玫瑰等原料精心制作，甫一上市，便凭借着芳香四溢、香甜可口的独特风味，迅速吸引了众多食客的目光，成为当时风靡一时的热门甜点，也标志着合川桃片正式登上历史舞台。

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随后，在 1897 年，四川内江人蒋盛文与合川县人余洪春共同创办了 “同国福” 斋铺。他们对桃片的用料和工艺进行了大胆改进，使得桃片在口感上更加软糯香甜，外观上更加洁白轻薄，离片效果更佳。这一改良让 “同国福” 桃片声名大噪，得到了市场的广泛认可，也为合川桃片的发展奠定了坚实基础。

1898 年，合川举人张森楷将桃片带到成都、北京等地，馈赠给师友和官员。桃片独特的美味在这些地方迅速传播开来，合川桃片的知名度得以大幅提升，逐渐成为备受瞩目的地方特色礼物，开始走向更广阔的市场。

1916 年，余洪春之子余复光接手 “同德福”（“同国福” 于 1899 年更名为 “同德福”）商号。面对激烈的市场竞争，余复光深知品质是立足之本。他在原料和工艺上进行了一系列大刀阔斧的改革。在原料选择上，他极为严苛，糯米选用著名产区的上等大糯米，糖采用当时市场上品质最佳的英国太古公司白糖和台湾白糖，核桃仁、麻油等也均为上等优质品。在工艺方面，他对每一道工序都制定了详细而严格的标准，从选料、磨粉、搅糖、蒸块到包装，每一个环节都要求精工细作。例如，他精心研究切片刀法，严格控制每斤桃片的片数在 250 片左右，力求每一片桃片都能达到厚薄均匀、大小相仿的完美状态。此外，他还在原有甜桃片的基础上，创新加入陕西椒面、食盐等，成功烘制出新品 “椒盐桃片”。这款新品口感香甜酥脆、咸麻适度，别具一番风味，极大地丰富了合川桃片的口味种类，满足了不同消费者的需求。

在余复光的努力下，“同德福” 桃片的质量在同业中脱颖而出，一路领先。产品不仅在本地市场广受欢迎，还在各类展览会上屡获殊荣。1920 年，“同德福” 桃片在四川省成都花会物品展上荣获优质奖；1925 年，在四川省第五次劝业会上，又斩获特等金奖。这些荣誉的取得，进一步提升了 “同德福” 桃片的声誉和影响力，使其成为合川桃片的代表品牌之一，也推动了合川桃片产业的蓬勃发展。

解放后，合川桃片迎来了新的发展机遇。1959 年，湖北省粮油进出口公司将合川桃片远销港澳地区，让这一美味走出国门，走向世界。1964 年，经中商部批准，合川桃片被注册为 “三江牌” 商标，品牌建设迈出重要一步。此后，合川桃片在保持传统工艺的基础上，不断创新发展，先后获得省部级优质产品奖、国家银质奖章等多项荣誉，产品质量和品牌知名度得到进一步提升。

二、制作工艺：匠心独运，成就经典

（一）原料精挑细选

合川桃片之所以能够拥有独特的风味和卓越的品质，与它对原料的严格挑选密不可分。其主要原料糯米，大多选用合川本地产的优质糯米。合川地处 “三江” 交汇处，温暖潮湿的气候条件为糯稻的生长提供了得天独厚的环境。这里产出的糯米品质独特，蛋白质含量在 9 - 11%（克 / 100 克），支链淀粉含量更是高达 99%（克 / 100 克）。高蛋白质和高支链淀粉含量成为决定合川桃片香甜软糯口感的关键因素，为桃片的制作提供了坚实的物质基础。

除了糯米，核桃仁也是合川桃片的重要原料之一。制作桃片所选用的核桃仁，均为颗粒饱满、色泽金黄、无杂质、无异味的优质产品。这些核桃仁经过精心挑选和处理，为桃片增添了丰富的口感和浓郁的香味。

白砂糖作为合川桃片的甜味来源，同样有着严格的质量要求。制作过程中，一般选用品质优良、甜度纯正、杂质少的白砂糖，以确保桃片能够呈现出恰到好处的甜度。

此外，合川桃片还有一个独特的辅料 —— 陈酿玫瑰。这种陈酿玫瑰选用新鲜玫瑰花，加入上等白砂糖混合密闭发酵 1 年以上而成。经过长时间的发酵，玫瑰花的香气充分融入到糖中，赋予了合川桃片独特而迷人的玫瑰花香，成为合川桃片风味独特的重要因素之一。

在制作合川桃片时，还会加入少量的芝麻油和猪板油。芝麻油不仅为桃片增添了独特的香味，其中含有的天然抗氧化成分，还能有效延长产品的保质期。猪板油的加入，则使桃片具有疏松、滋润但不油腻的口感，进一步提升了桃片的品质。

（二）工序精细考究

合川桃片的制作工艺极为复杂，需要经过选料、捂料、炒米、磨粉、筛粉、回润、回炒、搅糖、擦粉、炖糕、蒸汤、下锦、切片等近 20 道工序，每一道工序都凝聚着糕点技师们的心血和智慧，每一个环节都对桃片的最终品质有着至关重要的影响。

选料与捂料：首先，要对糯米进行严格筛选，去除杂质和劣质米粒，确保糯米的品质。选好的糯米需进行捂料处理，即将糯米浸泡在水中一段时间，使其充分吸收水分，达到适宜后续加工的状态。捂料时间的长短需要根据糯米的品种、季节以及环境温度等因素进行精准把握，一般在数小时至十几小时不等。如果捂料时间过短，糯米吸收水分不足，在后续炒米过程中不易炒熟，且磨出的粉口感粗糙；如果捂料时间过长，糯米可能会变质，影响桃片的品质。炒米与磨粉：捂料完成后，将糯米捞出沥干水分，放入锅中进行炒制。炒米是一道关键工序，需要掌握好火候和炒制时间。炒制过程中，要不断翻动糯米，使其受热均匀，直至糯米变成金黄色，发出诱人的香气。炒好的糯米晾凉后，放入磨粉机中磨成细粉。磨粉时，要注意控制磨粉机的转速和筛网的目数，以确保磨出的糯米粉质地细腻均匀，符合制作桃片的要求。筛粉与回润：磨好的糯米粉需要经过多次筛选，去除其中的粗颗粒和杂质，得到细腻的糕粉。随后进行回润工序，这是合川桃片制作工艺中极具特色的一环。回润采用自然吸潮方式，即将磨制出的糯米粉散铺于干净的竹篾席上，竹篾席铺在湿度适宜的房间地面上。目的是让糯米粉表面均匀吸湿，在微生物的作用下，产生粘结性较淀粉强的糖类，增加糕粉的绵软和粘性。回润过程对环境的温度和湿度要求极为严格，只有在气温在 10 - 20℃，相对湿度在 75 - 85% 的条件下，回粉的质量才能达到最佳状态，制成的桃片才具有色泽洁白、散如展卷、卷裹不断、点火即燃、细腻化渣的特点。过高或过低的温度和湿度，均无法保证桃片的优质品质。回炒与搅糖：回润后的糕粉需要进行回炒，以去除多余的水分，使糕粉的质地更加稳定。回炒时，同样要掌握好火候和时间，避免糕粉炒焦。与此同时，开始制作糖浆。将白砂糖、适量的水和少许麦芽糖放入锅中，加热搅拌，使糖充分溶解并熬制成浓稠的糖浆。熬制糖浆的过程中，要注意观察糖浆的颜色和浓稠度，确保糖浆达到合适的状态。熬好的糖浆需要进行搅拌和撰动，使其更加细腻、均匀，为后续制作桃片奠定基础。擦粉与炖糕：将回炒后的糕粉与熬制好的糖浆按一定比例混合，放入擦粉机中进行擦粉操作。擦粉的目的是使糕粉与糖浆充分融合，形成均匀的面团状。擦好的粉团放入特制的模具中，压实成型，然后进行炖糕。炖糕是将成型的糕坯放入蒸锅中，用蒸汽蒸熟。炖糕过程中，要控制好蒸汽的温度和时间，使糕坯熟透且质地均匀，配料合度，平整绵实，无杂质，无异味。蒸汤与下锦：炖好的糕坯需要进行蒸汤处理，即在糕坯表面均匀地刷上一层由清水和少许糖调制而成的汤汁，然后再次放入蒸锅中蒸制片刻。这一步骤可以使糕坯表面更加光滑、湿润，增加桃片的光泽度。下锦则是在桃片表面撒上一层薄薄的糯米粉，使其更加美观，同时也能起到一定的防潮作用。切片与包装：最后一道工序是切片和包装。将蒸好的糕坯冷却至适宜温度后，用锋利的刀具将其切成薄片。切片时，要求刀工精湛，每片桃片的厚度仅几毫米，且要保证每片厚度基本一致。切好的桃片经过严格的质量检查后，进行包装。包装材料一般选用防潮、透气的食品级包装纸或包装盒，以确保桃片在储存和运输过程中能够保持良好的品质。

三、口感风味：香甜化渣，回味悠长

合川桃片的口感风味堪称一绝，令人难以忘怀。其形为薄片，色泽洁白如玉，宛如云朵般轻盈。拿起一片桃片，轻轻放入口中，首先感受到的是它的绵软细腻，仿佛丝绸般顺滑。随着牙齿的咀嚼，桃片迅速在口中化渣，释放出浓郁的香甜味道。这种香甜并非单纯的甜腻，而是一种恰到好处的清甜，融合了糯米的清香、核桃仁的醇厚以及玫瑰的芬芳，多种香味相互交织，层次丰富，口感极佳。

经典的香甜口味合川桃片，甜味纯正，香气浓郁，入口即能让人感受到满满的幸福和愉悦。而椒盐口味的桃片，则别有一番风味。在香甜的基础上，巧妙地融入了椒盐的咸香和麻辣味道，咸甜麻香相互交融，口感丰富多变，给味蕾带来全新的刺激和享受。无论是作为日常的休闲零食，还是搭配茶水作为下午茶点，合川桃片都能为人们带来独特而美妙的味觉体验。

四、文化意义：承载祝福，传递情感

合川桃片不仅是一种美味的食品，更是巴渝地区地域文化的重要象征，承载着深厚的历史文化内涵和人们美好的祝福与情感。

在重庆，合川桃片是人们拜年时必不可少的伴手礼之一。每到春节等传统节日，人们走亲访友，都会带上几盒合川桃片，送上最真挚的祝福。桃片的 “片” 与 “平” 谐音，寓意着 “平安”；其香甜的味道，则象征着生活的甜蜜和幸福。赠送合川桃片，不仅是传递一份美味，更是传递着对亲朋好友的美好祝愿，希望他们在新的一年里平安顺遂、生活甜蜜。

作为重庆市首批非物质文化遗产，合川桃片的制作工艺传承了合川糕点技师们百年的心血和智慧。历代传承人坚守着传统技艺，将这一独特的制作工艺代代相传，使其得以延续和发展。他们的坚守和传承，不仅保留了合川桃片的独特风味，更是对地方文化的一种珍视和保护。在现代社会，合川桃片作为地域文化的代表，吸引了众多游客前来品尝和购买，成为宣传合川乃至重庆的一张亮丽名片，为推动地方文化的传播和旅游业的发展发挥了重要作用。

五、总结

合川桃片，这一诞生于重庆合川的传统名点，以其悠久的历史、独特的制作工艺、卓越的口感风味和深厚的文化意义，成为中国糕点文化中的一颗璀璨明珠。从 1840 年的初创，到历经岁月变迁不断发展创新，合川桃片见证了时代的更迭，承载了无数人的回忆。其对原料的精挑细选，对制作工艺的精益求精，使得每一片桃片都蕴含着浓郁的地方特色和匠心精神。无论是作为日常美食，还是承载着祝福与情感的伴手礼，合川桃片都在人们的生活中扮演着重要的角色。在未来，希望合川桃片能够继续传承和发扬传统工艺，不断创新发展，让更多的人了解和喜爱这一美味，将这份香甜化渣的美好滋味传递到更远的地方，让合川桃片这一品牌在新时代焕发出更加耀眼的光芒。

发布于：上海市

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